'흑백요리사2' 윤주모, 황태해장국으로 패자부활전 극적 회생
넷플릭스 요리 예능 '흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌 2'(이하 '흑백요리사2')가 시즌 1에 이어 흥행을 이어가고 있는 가운데, 다크호스로 주목받은 흑수저 요리사 '술 빚는 윤주모(이하 윤주모)'가 패자부활전에서 기사회생에 성공한 황태해장국의 조리법을 상세히 공개해 화제가 되고 있습니다.
윤주모는 패자부활전 당시 이 황태해장국을 선보이며 심사위원들의 극찬을 이끌어낸 바 있습니다. 까다로운 미각으로 알려진 안성재 심사위원은 "황태로 맞는 느낌"이라고 표현하며 깊고 진한 맛을 높이 평가했고, 백종원 심사위원 역시 부재료를 최소화해 황태 본연의 풍미를 살린 점을 칭찬했죠. 안성재는 이 황태해장국을 '퓨어한 맛'이라고 평하며 구수함과 단맛, 감칠맛이 조화롭게 어우러졌다고 설명했고, "백종원 대표가 시식 후 남은 음식을 가져가며 '안먹쥬'라고 말해서 '안 돼요'라고 하고 싶었는데 없어 보이니까 드렸다. 사실은 너무 아쉬웠다"고 털어놔 웃음을 자아내기도 했습니다.
윤주모는 방송에서 "최상의 황태를 직접 고르러 강원도 용대리에 갔던 기억이 새록새록 하다"며 "값싸다고 얕볼 수 없는 귀한 식재료 황태 같은 재료도 요렇게 보고 저렇게 달리 보면 더 맛있게 드실 수 있다"고 설명했습니다. 이어 "윤주모를 살린 요리, 얼었다 녹았다 단백질이 풍부해서 푹 끓이면 보약 부럽지 않다. 안성재 심사위원님 죄송하다. 더 많이 끓여놓을 것을"이라고 덧붙였죠.
세상에 나온 윤주모의 '황태해장국' 레시피
윤주모는 4일 자신의 인스타그램을 통해 황태 손질부터 시작해 육수를 내는 과정, 간 맞추는 방법까지 모든 레시피를 공개하며 자신의 요리에 담긴 의도를 설명했습니다. 윤주모는 황태를 단순히 찢어 쓰는 대신, 흐르는 물에 한 차례 씻은 뒤 젖은 면보를 덮어 수분을 유지한 상태에서 분무기로 물을 뿌려가며 방망이로 배와 머리, 등과 옆면을 골고루 두들겼다고 밝혔습니다. 윤주모의 설명에 의하면 이러한 방법을 사용하면 황태살이 풀어지며 결이 살아나고 특유의 구수한 맛이 더 잘 우러난다고.
또한 충분히 풀어진 황태의 머리를 분리한 뒤 입을 벌려 아가미를 제거하고 칼로 뼈를 따라 살을 발라낸 후 갈비 쪽에 남은 잔가시까지 꼼꼼히 제거해 황태채만 따로 준비하고, 육수에 사용할 황태 머리와 뼈는 석쇠에 올려 수분기없이 바싹 굽는데, 타지 않게 구워 감칠맛을 끌어올리는 것이 핵심이라고 했습니다.
윤주모가 육수의 기본으로 사용한 것은 바로 쌀뜨물. 쌀을 으깨듯이 여러 번 씻어 2~3번째 속뜨물을 받아 2리터 정도 준비한 뒤, 압력솥에 들기름을 두르고 얇게 썬 감자를 먼저 볶는다고 합니다. 이 때 중요한 것은 감자가 부서지지 않도록 쌀뜨물을 한 스푼씩 넣어가며 충분히 볶아 감자가 투명해질 때가지 익히는 과정이라고. 여기에 구워둔 황태 머리와 뼈, 뿌리 다시마, 청양고추를 넣고 쌀뜨물을 부어 육수를 낸다고 합니다. 압력솥을 사용할 경우 추가 울린 뒤 약불에서 3분간 더 끓이고, 냄비를 사용할 경우에는 중불에서 30분 정도 끓인다고 하죠.
완성된 육수는 체에 거른 뒤 다시 한번 주머니에 걸러 꽉 짜내고, 머리와 뼈, 다시마는 모두 제거해 맑은 육수만 남긴다고 합니다. 한편 미리 발라 둔 황태채는 조선간장으로 살짝 밑간해두고, 냄비에 황태채를 넣고 육수를 부어가며 볶듯이 끓이다가 남은 육수를 모두 넣은 뒤 뚜껑을 살짝 열어 둔 상태에서 약 10분간 더 끓여 황태살이 충분히 부드러워질 때까지 익힌다고 윤주모는 설명했습니다.
윤주모는 황태해장국을 만들면서 양파, 대파, 마늘을 넣지 않았다고 강조하면서 대신 청양고추를 넣어 구수한 맛 속에 깔끔한 포인트를 더하고, 제철일 경우 실파를 소량만 넣어 단맛을 보완했다고 설명했습니다. 통황태가 없을 경우에는 황태채와 감자를 들기름에 볶은 뒤 쌀뜨물과 조선간장, 천일염으로 간을 맞춰도 충분히 깊은 맛을 낼 수 있다고 덧붙였죠. 또 새우젓이나 참치액젓은 사용하지 않았으며, 들기름은 쓴맛이 없는 좋은 제품을 쓰고 소금은 꽃소금 대신 천일염을 사용할 것을 권했습니다. 두부까지는 어울리지만 파와 마늘, 콩나물은 넣지 않는 것이 이 황태행장국의 원칙이라고 부연하기도 했죠.
댓글